《舌尖上的溧阳》—-醋溜仔排
(闲说溧阳民间传统菜肴之十七)
醋溜仔排是当年溧阳一些菜馆厨师经常烹制的一道菜,这道菜最早来自于常锡红案厨师,根据糖醋排骨引申而来。当年溧阳城的菜馆、饭馆、酒家醋溜仔排烹制得最好的应该是南门的太和馆。据史料显示:民国25年(1936年),太和馆拥有餐桌30余张,司厨及后勤服务人员70余人,承办上等宴席用银席面、香牙筷。而其中一位名叫余长生的厨师是当年做菜的名厨,而其醋溜仔排则是他的当家菜。
备料:仔排 500克,发黑发红的红糖、熟白芝麻、盐 、红酱油 、镇江老陈醋、小葱段、姜片、水淀粉、清水。步骤:白芝麻清水冲洗放入锅中大火炒一会儿,改中火炒至半干,闻到香味后调小火继续翻炒,期间一定要不停的翻动不然容易炒焦炒糊,直到翻炒发出清脆的沙沙声和噼里啪啦响即可离火冷却备用;然后,1、仔排500克焯水后,煮三十分钟,肉汤可以煮面条,别倒掉。2、用一汤匙料酒,一汤匙红酱油,二汤匙老陈醋腌渍20分钟。3、捞出洗净沥水备用,炸制金黄,油别放多,只要翻身的勤就好了。4、锅内放排骨,腌排骨的水,三汤勺红糖。半碗肉汤大火烧开,调入盐提味。5、小火焖十分钟大火收汁,收汁的时候最后加一汤匙老陈香醋,这样酸甜味就出来了。临出锅别忘了撒葱花芝麻,少许味精。
注意几点:醋溜仔排要到达满意的口味,一要外酥里嫩,煮30分钟,再大火热油炸到外面焦黄,就外酥里嫩了,因为如果用生排骨直接炸,容易老;第二要腌渍,因为热锅热油迅速封住了肉外表,做糖醋汁的时候不容易吸收进去,排骨里面会有肉腥味;第三要大火猛催,反正已经煮了三十分钟,早熟了,所以只要保证外面脆就可以了。
醋溜仔排不但好吃而且还含有丰富的营养,经常吃醋溜仔排不但可以起到补血和提高人体免疫力的作用,而且还可以起到平衡营养等效果,所以这道菜深受人们的喜爱。上世纪的五十年代,这道民国菜肴“醋溜仔排”被溧阳县商业科和溧阳县物委会定为“高级商品”。 现健在的国家特级、特一级老厨师及七八十岁的老厨师,都还能做这道传统的溧阳民国菜肴。
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