焖呱呱 （溧阳农家土菜之二 ）

                                    焖呱呱
                   （溧阳农家土菜之二 ）

    在中国的历史上，溧阳应该算是农业大县了。《溧阳县志·光绪续本》上载：嘉庆十六年（1811年），户五万零八百四十五，人六十二万四千五百八十一，其中男丁三十四万三千六百零五，妇女二十八万零九百七十六。后虽遭“长毛”折腾，人口剧减，但经河南、苏北等地移民的补充，晚清、民国年间，2000余年县治的溧阳仍不失为人丁兴旺的江南明珠和苏南大县。
    易政前，溧阳是没有户籍制的，“乡下人”和“城里人”也不分，城乡大致只分圩乡人、丘陵山区人、街上人，人们的生活习惯基本上还是相同的。尤其是过年（那时不叫春节，叫过年）吃的和平常吃的更甚、更好、更有味。
    溧阳人好客在苏南是出了名的，过年时就更不用提了。平时溧阳人的大气、讲面子让上海人、常州人、隔壁的宜兴人自愧不如！假如村上的阿姨在上海“帮人家”（即佣人，上世纪20—70年代溧阳的打工者），这些上海里弄里的“小瘪三”，拿着鱼竿和气枪来溧阳乡下钓鱼、打鸟，阿姨村上沾亲带故肯定要招待啦！
    自然，“焖呱呱”就是一道大菜，如果说“焖呱呱”现在是难于启口小小的农家菜，那么在当年，这可是溧阳农村招待来客的大菜，也是当年溧阳城一些名酒家的招牌菜之一。可以说，按嘉庆十六年全溧阳50845户计算，少说也有50000户人家会做“焖呱呱”。这“焖呱呱”不但溧阳城街上人会做，圩乡人会做，山区人更会做。记得小时做厨师的阿公和姨父年下“焖呱呱”时，还放笋丁和虾米，这个味道现在想想，“打嘴巴也不肯放哇” ！
    时间来到了本世纪初左右，开广告公司的我经常下乡写招牌字。那天来到了溧阳的横涧，到底找当地的领导杨乡长还是我的邻居小跃进，我忘了，反正那天是在横涧乡政府招待吃的中饭，这餐中饭让我最难忘的就是这道“焖呱呱”！记得当年横涧乡政府食堂的厨师是一位60多岁的老头，虽然二三十年过去了，这位乡下老农烧的“焖呱呱”至今让我难以忘怀。
    我有一位开饭店的朋友，开了近40年饭店，事业上非常有所建树，最近还出了一本书。他非常迷恋家乡的土菜烹制，而这“焖呱呱”就是他最拿手的玩意儿。但他有点固执，非要让我说这道民间土菜叫“焖蛋”，我曾经与他据理力争，应该叫“焖呱呱”。后来这个叫“焖呱呱”这道土菜居然让他印到书上去了，美其名曰：“焖蛋”！
    假如哪一天，村上那家来客人了，主人肯定会跑到很近的公社集镇所在地的猪肉摊，割点肉回家做红烧肉。而鸡蛋就不用买了，家中老母鸡每天生下的蛋是现成的。当年这道大荤对广大农家来说，太现成了。
    “焖呱呱”我的做法和广大溧阳农村老妈基本是一样的：第一步，食材：鸡蛋8只，精盐、菜籽油、香葱。第二步：8只鸡蛋去壳蛋黄蛋白搅拌均匀待用；第三步：铁锅上炉，放水（水量与鸡蛋同等），加盐适量，放油适量，烧开后下蛋液；第四步：边烧边用锅铲均匀地贴锅铲动，至蛋液凝固；第五步：用锅铲将蛋划成三四公分见方，放葱花即可起锅。需注意的是，起锅时要大胆，快速、防止“焖呱呱”粘锅和焦糊。成功的“焖呱呱”进口香软、赤骨粉嫩、鲜美无比。