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[溧城街道] 青椒塞肉 (溧阳民间美食之十七)

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平陵一哥 发表于 2024-3-17 13:43:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                 青椒塞肉
                  (溧阳民间美食之十七)

    辣椒也叫大椒、柿子椒、柿椒、青椒。史料记载,贵州、湖南一带最早开始吃辣的時间在清雍正年间,后中国各地广泛种植,被国人所喜爱。在我的记忆中,过去溧阳地区的有偏辣的尖头椒,等长完善发红便是大家常说的朝天椒,朝天椒晾干碾成粉,做辣椒酱或辣油,当年汪德隆每年要做大量的辣油和辣椒酱,用的都是当地生产的朝天辣椒,几乎是没有辣椒的空白地带了。据说辣椒传入中国有两条路径,一是声名远扬的丝绸之路,从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地,率先在西北栽培;二是经过马六甲海峡进入南中国,在南方的云南、广西和湖南等地栽培,然后逐渐向全国扩展,
    据说在乾隆年间,贵州地区已开始大量食用辣椒,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。其实辣椒真正进到我国的時间也只有一百多年左右。而溧阳人当年种植的大多是一种体型不大的菜椒,那时我们全家下放在葫芦村,父亲一空下来就在自留地上倒腾,而他最爱栽种的就是辣椒了。开始吃辣椒我们姊妹还怕辣,后来慢慢习惯了。一般来说,用这些青椒炒肉丝,绝对的美味,而在炒茄子、炒长豆时,也适当放一些青椒,使得这两样菜既有点辣味,更增加了菜的味道。当然,榨菜炒肉丝时,放点青椒,这个口感 这个咀嚼美实在是太美了。
    现在,“青椒塞肉”这道菜,在溧阳的酒家饭店特别风行,往往成为顾客首选之列。尤其这是家庭的一道时髦菜,所以溧阳人的城乡家庭,人人个个、家家户户都会制作。但是,在我的印象中,溧阳城乡以前是没有“青椒塞肉”这道菜的。这道家庭小菜我认为是随着计划经济的逐渐消退,市场经济的迅速扩大而出现的。尤其是农产品的快速调运、周转、反季节蔬菜铺天盖地的运行,适宜做“青椒塞肉”的菜椒大量面市,这道菜在城乡居民家中扩展,走红,实属常情。
    现在的“青椒塞肉”烧法很简单,首先把猪肉斩成肉泥;第二步,把肉泥加入葱花,盐巴,料酒,五香粉,少量的淀粉搅拌均匀;第三步,顺着一个方向搅拌,把搅拌好的肉泥放置一边;第四步,接着把青椒洗干净,去蒂,把里面的辣椒籽挖干净,把肉沫塞进去,要塞结实。第五步:用一个碗,把淀粉,酱油,盐巴,水一起倒入,搅拌均匀,调成淀粉汁,放置一旁备用;第六步,葱取葱白切碎,蒜切碎;第七步,热锅热油,放入蒜爆香;第八步,放入青椒,煸出虎皮,翻面;第九步,接着倒入淀粉汁,转小火,慢慢煮,目的把青椒煮软;第十步,大火收汁,即可,不用加盐。
    个人口味,青椒稍微辣一些、肉质厚一些的比较好吃,肉馅选用肥瘦相间的为好;煎酿椒的时候火不要太大,以免爆油伤人;煎制的时候可以先将青椒用筷子夹起,竖起来煎一下封口,可以防止煎的时候肉馅受热喷出来;最后加料汁煮的时间可以稍微长一点,以青椒变软再收浓汤汁为好。




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